火锅13问!从鸭血豆腐到沙茶酱 你想知道的通通在这里!(中)

火锅的食材百百种,《食力》盘点出最常见的13种食材问题,一次为你解答!   图:食力

Q:火锅肉片是重组肉吗?

不一定。重组肉又称为组合肉,是将两块以上的肉经过组合、黏着或压型之加工製程,变成一块完整的肉,由于製程中会使用黏着剂、抗氧化剂、防腐剂等食品添加物,让许多民众觉得有疑虑,但其实重组肉所使用的食品添加物,都经过严格的风险控管,确保食用量不会对身体造成危害。

根据目前的法规,若是店家使用的是重组肉,一定要标示出来,让顾客知道。国立宜兰大学生物技术与动物科学系教授林荣信提醒,重组肉在製作过程中,因为与空气接触的表面积比较大,容易滋生细菌,因此如果点了重组肉来吃,一定要记得煮到全熟,不能像一般的牛肉一样稍微涮过就吃唷!

重组肉及一般肉辨别方法。图:食力整理製表 

Q:虾头变黑就是不新鲜吗?

新鲜虾子分辨法。图:食力整理製表

不一定。首先,来了解一下为什幺虾子的头会变黑呢?根据农委会水产试验的资料显示,虾子的头部、外壳、脚足与血液皆含有一种名为「酪胺酸酶(Tyrosinase)」的物质。当虾子死亡后,体内的多酚氧化酶就会催化酪胺酸酶的代谢,进而产生黑色素,所以虾子的身体就会出现黑色斑点,特别是头部跟脚足的地方,因为酪胺酸酶的浓度比较高,所以变黑的迹象会特别明显,因此虾头有没有变黑,并不适合用来判断虾子是否新鲜唷!而且,其实人体类也有酪胺酸酵素的存在,是让我们肤色变黑的关键物质。

想知道虾子新鲜与否,还可以从几个小地方来观察唷。

1. 虾子的虾头与虾身很容易断裂分离,就代表虾子不新鲜。
2. 如果虾子身上有不自然的颜色,可能是业者违法添加吊白块等物质。
3. 虾子身上有不正常的刺激性气味时,代表业者可能有使用非法药剂。

Q:鱿鱼、透抽、软丝...都长得一模模一样样,应该怎幺分?

鱿鱼、透抽、小管、软丝、花枝、章鱼差异图。图:食力整理製表

鱿鱼(鎗乌贼):

我们常吃的软足类海鲜中体型最大的。尾部有三角形的肉鳍,鳍长不超过身体的一半。口感比较硬、较脆,最常做成乾货或烤鱿鱼。

透抽(中卷、锁管):

体型修长,跟鱿鱼相比身形较窄,长度约15公分以上。尾部有三角形的肉鳍,鳍长超过身体的一半,颜色呈现淡粉色。口感软嫩。

小管(小卷,亦可称锁管):

体型娇小,呈现圆锥型,长度不超过15公分。尾部有三角形的肉鳍,鳍长不超过身体的一半。口感厚实。

软丝(软翅仔、拟乌贼):

体型较宽,呈现椭圆形。尾部的肉鳍跟身体差不多长,跟花枝最大的差别在于没有白色硬壳。

花枝(墨鱼、乌贼):

体型较窄,呈现椭圆形。尾部有椭圆形的肉鳍,外观有明显的纹路,体内有白色的骨板(成分为碳酸钙),墨汁量多。口感肥厚、有嚼劲,料理时较难入味。

章鱼:

有圆形大头、八只脚上皆有粗大的吸盘,是六种里面最容易分辨的。

Q:手打鱼浆真的是手打的吗?

不一定,但手打的产值有限。首先,我们来了解鱼浆是怎幺做的。

鱼浆的製作过程。图:食力整理製表

前台湾区冷冻食品工业同业公会理事长何宗保表示,传统的手打鱼浆,主要是指在解冻之后、挤压成型之前,利用手打的方式让肉质更加Q弹,但以现今大量生产来说,基本上都是使用机器拍打,且运用机器严格控制拍打的力道与温度,打起来反而会更均匀,吃起来更好吃,所以在吃的时候不必特别追求手打鱼浆。

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